POPIETAS DE LENGUADO Y LANGOSTINOS CON ARROZ PILAFF
Ingredientes.- Lenguado, 70 gr Salmón, 1 dl Nata, 1 clara, Una pizca de eneldo, Espárragos Trigueros, Verduritas del tiempo
Relleno:
Limpiar el lenguado y sacar los 4 lomos.
Coger un filete de salmón y lo poner en el cutter con un poco de sal, pimienta, nata y una clara. Triturar e incorporar el eneldo.
Extender en los filetes un poco de muselina, un langostino y enrollar.
Salsa
Ingredientes.- Vino blanco, Cebollas, Mantequilla, Nata, Sal, Pimienta y Harina.
Elaboración.-
Limpiar y cortar la cebolla en rodajas, ponerla en placa, colocar encima las popietas. Añadir el vino, colocarle por encima la mantequilla en trocitos, tapar la fuente con papel sulfurizado o de aluminio y meterlo en el horno a temperatura media, hasta que este hecho.
Retirar el pescado, colar el caldo y echarlo en un recipiente, donde habremos preparado un "roux", cocerlo unos 5 ó 10 minutos, añadir la nata y poner a punto de densidad.
Arroz pilaff
Ingredientes.- 500 gr arroz basmati, Caldo de ave, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, Sal y pimienta, Hoja de laurel
Elaboración.-
Picar muy finos el ajo y la cebolla y rehogar en un poco de aceite. Cuando esté listo, añadir el arroz y dejarlo freír un poco.
Añadir el caldo de ave o de pescado hirviendo y la hoja de laurel y dejar cocer en el horno cubierto de papel de plata hasta que pierda la humedad.

Emplatado
Emplatar colocando las popietas en un lado del plato, salseando y acompañando con el arroz pilaff y con los espárragos a la plancha.


CREPES SUZETTE

Ingredientes

100 gr. de mantequilla
1 corteza de naranja rallada
100 cc. de zumo de naranja
125 gr. de harina
2 cucharadas de mantequilla fundida
250 cc. de leche
1 pizca de sal
70 gr. de azúcar
2 huevos
1 cucharada de licor de naranja o coñac
1 vasito de Cointreau

Preparación

Poner en un cuenco grande la harina mezclada con la sal y una cucharada de azúcar. Formar un hueco central y verter dentro los huevos ligeramente batidos. Mézclalo con cucharada de madera, incorporando la harina. Añadir poco a poco la mantequilla fundida y la leche, batiendo la mezcla con varilla eléctrica para evitar que se formen grumos. Añadir también el licor de naranja o coñac (opcional).
Prepara la Suzette, trabajando en un cuenco la mantequilla, y cuando esté espumosa, mezclar el 75% del azúcar, la corteza, el zumo de la naranja y el licor.
Para cocer cada crepe diluir un poco de mantequilla en una sartén de 15 ó 18 cm.de diámetro, con fondo antiadherente, bien caliente.
Verter 2 cucharadas de la mezcla y, dando vueltas a la sartén, repártelas bien por el fondo en una capa fina.
Dale la vuelta y resérvala en lugar caliente mientras preparas las demás, hasta terminar la masa.
Untar sobre cada crepe un poco de Suzette y dóblarla en cuatro.
Colocar las crepes en una fuente refractaria caliente, echa azúcar y servilas al momento.
Si se quiere flamear, calentar un poco más de licor en una cacerolita y verterlo sobre la crepe y préndele fuego.