BERENJENAS A LA CREMA CON GAMBAS
Propuesta por María Rosal

RECETA

Ingredientes para cuatro personas:

1 k de berenjenas;
½ k de gambas;
100 g de jamón dulce en un solo corte;
2 cucharadas de harina;
1 ajo;
aceite,
sal,
pimienta,
leche.

Preparación:

Se calienta el aceite y en él se tuesta un ajo. Una vez retirado el ajo, en el aceite se sofríen las cabezas de las gambas y cuando están bien tostadas se apartan. Se hace un caldo corto con las cabezas de las gambas previamente fritas. En el aceite aromatizado por el ajo y las cabezas de las gambas se fríen las berenjenas enharinadas y previamente peladas, cortadas, bien en rodajas, bien en tiras estrechas de medio centímetro de espesor, bien en cubitos como para hacer sanfaina. Se apartan las berenjenas y se escurren para que suelten el aceite. En los aceites resultantes se traba una bechamel con la harina, parte del caldo obtenido y parte de leche. Se sazona con pimienta la bechamel. Se mezclan las berenjenas con la bechamel, las gambas peladas y el jamón cortado a pedacitos, se coloca todo en una bandeja de hornear, se cubre con queso rallado y se deja gratinar.

COMENTARIO

Manuel Vázquez Montalbán. Los mares del sur

Saltó del sofá y Bleda despertó alterada de su sueño, moviendo las orejas y los ojos, rasgados y lectores, hacia el Carvalho que se dirigía hacia la cocina como si hubiera oído un tam-tam inexcusable. Multiplicó las manos para puertas y cajones multiplicados, hasta disponer sobre el mármol un ejército de programados ingredientes. Cortó tres berenjenas en rodajas de un centímetro, las saló. Puso en una sartén aceite y un ajo que sofrió hasta casi el tueste. Pasó en el mismo aceite unas cabezas de gambas mientras descascarillaba las colas y cortaba dados de jamón. Retiró las cabezas de gambas y las puso a hervir en un caldo corto mientras desalaba las berenjenas con agua y las secaba con un trapo, lámina a lámina. En el aceite de freír el ajo y las cabezas de las gambas fue friendo las berenjenas y luego las dejaba en un escurridor para que soltaran los aceites. Una vez fritas las berenjenas, en el mismo aceite sofrió cebolla rallada, una cucharada de harina y afrontó la bechamel con leche y caldo de las cabeza de gambas cocidas. Dispuso las berenjenas en capas en una cazuela de horno, dejó caer sobre ellas una lluvia de desnudas colas de gambas, dados de jamón y lo bañó todo con la bechamel. De sus dedos cayo la nieve del queso rayado cubriendo la blancura tostada de la bechamel y metió la cazuela en el horno para que se gratinara. Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario-alacena situado junto a la cocina. Volvió a la habitación. Yes dormía de cara a la pared, con los lomos al aire, Carvalho la zarandeó hasta despertarla, la hizo ponerse en pie, la condujo casi en brazos hasta la cocina y la sentó ante un plato en el que cayó una paletada de berenjenas al gratén con gambas y jamón.
-Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario.
Yes miraba el plato y a Carvalho sin decidir un comentario, o tal vez sin despertar aún del sueño. Sumergió el tenedor en el magma tostado y lo retiró lleno de algodón sucio y humeante. Se lo llevó a la boca. Masticó reflexiva.
-Está muy bueno. ¿Es de lata?